L'essentiel
- C'est l'équivalent combiné du foie et du pancréas.
- Il est comestible et très apprécié pour son goût intense.
- Sa couleur verte est naturelle et provient des pigments alimentaires du crustacé.
Chez les crustacés comme le homard ou le crabe, le tomalli est une substance onctueuse, généralement verdâtre après cuisson, située dans la carapace. Il s'agit d'un organe unique qui remplit simultanément les fonctions du foie (stockage et filtration) et du pancréas (digestion), agissant comme une véritable usine chimique pour l'animal.
Maladies fréquentes
Le terme est emprunté à l'anglais tomalley, qui dériverait lui-même du mot caraïbe tumali désignant une sauce traditionnelle préparée avec le foie des crabes.
Où il se situe
- La découverte de la partie verte et crémeuse à l'intérieur de la tête d'un homard lors d'un repas.
- L'incorporation du tomalli dans une sauce pour en renforcer la saveur iodée et la texture.
Rôle et fonctions
Ce concept apparaît dans l'étude de l'anatomie des invertébrés marins, mais aussi en cuisine professionnelle et dans les recommandations de sécurité alimentaire, car cet organe filtre les impuretés de l'eau.
Douleurs et symptômes
En raison de son rôle de filtre, le tomalli peut accumuler des toxines environnementales ou des métaux lourds. Il est conseillé de le consommer avec modération, voire de l'éviter si le crustacé provient de zones maritimes faisant l'objet d'alertes sanitaires.
Organes liés
En prendre soin
Si vous préparez une bisque ou une sauce armoricaine, ne jetez pas le tomalli : c'est lui qui apporte le liant et la profondeur de goût typique des grandes recettes de fruits de mer.
Questions fréquentes
Le tomalli est-il du sang de homard ?
Non, le sang des crustacés est transparent ou bleuté (hémolymphe). Le tomalli est un organe digestif.
Pourquoi devient-il vert ?
Cette couleur est due à la cuisson et à la présence de pigments végétaux issus du régime alimentaire du crustacé.
Est-ce la même chose que le corail ?
Non, le corail désigne les œufs ou les ovaires du crustacé, qui deviennent rouges à la cuisson, tandis que le tomalli reste vert.